| Главная » Файлы » Котрольные вопросы |
контрольная работа по зерномучным товарам
| 2012-04-02, 1:44 PM | |
I. КРУПА 1. Анатомия зерна.2. Химический состав и пищевая ценность круп. 3. Характеристика круп: хлопья Геркулес, пшено, гречневая крупа ядрица. 4. Крупы, получаемые из пшеницы: а) пшено б) манная в) «Артек» 5. Крупы, содержащие много железа и относящиеся к продуктам диетического питания. 6. Вид гороха в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается ……. 7. Классификация риса в зависимости от способа обработки: а) шлифованный; б) в) г) 8. Виды круп, выпускаемые отечественной промышленностью. 9. Крупы делят на марки ………….. 10. Крупа, которую не надо варить. 11. Крупа, которая варится дольше всего. 12. Толокно относится к виду круп …………. 13. Отличие ядрицы от продела. 14. Процессы, происходящие в крупе при хранении. 15. Дольше других круп не теряет своих свойств - …….. 16. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества перловой крупы, если в магазин поступила партия массой 5,5 т в мешках по 50 кг каждый. 17. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества пшеничной муки в/с, если в магазин поступила партия массой 5 т в мешках по 50 кг каждый. 18. определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленого риса – 2,5 г. возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт. Можно ли предъявить претензии поставщику. Основание предъявления претензии. ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия». II. МУКА 1. Различие между простым и сортовым помолами.2. Разница между односортным и многосортным помолами. 3. Сорта, получаемые односортным помолом. 4. Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой первого сорта. 5. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус? 6. Отчего возникает горьковатый вкус муки? 7. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1-го сорта (масса нетто пакета – 2 кг). При приемке обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком: зольность – 0,65%; содержание сырой клейковины – 32%. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой по 1,97 кг; два – по 2,03; два – по 1,94; остальные – по 2 кг. 8. Сорта пшеничной хлебопекарной муки – это … а) обойная; б) высший; в) первый; г) второй; д) обдирная; е) сеяная; ж) крупка; з) третий. 9. Самая ценная часть зерновки для получения муки – это …. а) зародыш; б) эндосперм; в) оболочки; в) алейроновый слой. 10. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – это… а) кислотность; б) влажность; в) количество и качество клейковины; г) крупность; д) зольность. 11. Наивысшую зольность имеет ……….. мука а) обдирная; б) сеяная; в) обойная; г) высшего сорта; д) 1 сорта. III. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 1. Разница между простыми и улучшенными сортами хлеба.2. Добавки, вводимые в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба. 3. Крупные трещины и надрывы на корке хлеба - ………….. 4. Причина образования крошливости хлеба. 5. Причина плесневения хлеба. 6. Хлеб, посыпаемый кориандром: а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный. 7. Основное сырье для производства хлебобулочных изделий. 8. Ассортимент хлебобулочных изделий. 9. Батоны, имеющие узкую длинную форму. 10. Отличие саек от булок. 11. Ватрушки относят к группе изделий… а) булки; б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь. 12. Отличие сдобных изделий от хлебобулочных. 13. Плетеные изделия подразделяют… а) халы; б) 14. Отличие хал от плетенок. 15. Отличие калачей и ситников от других хлебобулочных изделий. 16. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Дарницкий, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитую пористость, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость – 63%, влажность – 46%. 17. Основное сырье для производства простых хлебобулочных изделий… а) мука; б) вода) в) соль; г) дрожжи; д) жир; е) сахар; ж) яйца; з) молоко. 17. Хлеб подразделяют по способу выпечки на формовой и ……………… 18. Правильная последовательность операций при производстве хлеба: ) разделка; ) выпечка; ) контроль качества; ) расстойка; ) подготовка и дозирование сырья; ) замес теста; ) брожение. IV. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 1. Бараночные изделия – это ………….2. Особенности производства бараночных изделий. Притвор – это …… 3. Глянцевая поверхность бараночных изделий образуется - ………… 4. Отличие баранок от сушек. 5. В бараночные изделия добавляют горчичное масло - …………. 6. Сушки овальной формы - ……….. 7. ……… бараночные изделия имеют наименьшую влажность, …….. – наименьший диаметр? 8. Дефекты бараночных изделий. 9. Бараночные изделия, при производстве которых используется ванилин. 10. Отличие простых сушек от любительских. 11. Набухаемость бараночных изделий. Определение. 12. Бараночные изделия дольше хранятся - ……………… 13. Дайте заключение о качестве бубликов ванильные, если их форма в виде кольца; на некоторых изделиях имеются трещины длиной ¼ поверхности; влажность – 22%. 14. Правильная последовательность операций при производстве бараночных изделий: ) ошпарка; ) расфасовка; ) натирка; ) выпечка; ) расстойка; ) упаковка; ) приготовление теста. V. СУХАРИ. 1. Отличие сдобных сухарей из муки высшего сорта от сдобных сухарей из муки первого сорта. 2. В магазин поступили фасованные в пакеты по 0,5 кг Сухари сливочные. В объединенной пробе, состоящей из одного пакета, оказались два сухаря-лома и одна горбушка. При проверке массы фасовки в 10 пакетах обнаружено: четыре пакета массой по 495 г; два по 480; остальные по 500 г. возможна ли реализация. Можно ли предъявить претензии поставщику. | |
| Просмотров: 8328 | Загрузок: 0 | Комментарии: 7 | Рейтинг: 3.6/7 | |
| Всего комментариев: 5 | |
|
| |
