| Главная » Файлы » Котрольные вопросы |
контрольная работа по кондитерским товарам
| [ Скачать с сервера (146.5 Kb) ] | 2012-10-31, 2:37 PM |
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ I. Карамель 1. Основное сырье для производства карамели….2. Операции производства карамели с начинкой и без начинки…. 3. Классификация карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления. 4. Поверхность карамели, политая насыщенным сиропом: а) глазированная; б) кондированная; в) обсыпная. 5. Монпансье – это … 6. Кроссворд. Карамель. 7. Поверхность открытой карамели обрабатывают для…. 8. При производстве карамели патоку добавляют в ………………… начинки. 9. Классификация и ассортимент леденцовой карамели …. 10.Ассортимент карамели по видам начинки… 11. Ассортимент карамели с двойной начинкой… II. Шоколад 1. Виды шоколада в зависимости от состава.2. Начинки, используемые для шоколада. 3. Добавления, используемые при производстве разных видов шоколада. 4. Хранение шоколада. 5. Ассортимент пористого шоколада (наименования). 6. Жировое поседение, серый налет. Причины. 7. Составляющие шоколада «Аленка». 8. Гарантийные сроки хранения шоколада. От чего зависят. 9. Жировое поседение и серый налет возникают при температуре…. а) 30оС; б) 10оС; в) 5оС; 10. Резкие колебания температуры при хранении шоколада приводят к …….. 11. Какао-напитки - … III. Конфеты 1. Конфеты отличаются от карамели………..2. Процесс производства конфет складывается из операций……. 3. Конфеты с корпусом пралине готовят………. 4. Конфеты «Ассорти» характеризуются….. 5. Конфеты со сбивным корпусом. Ассортимент. 6. Желирующие вещества используют в ……………… корпусах конфет. Желирующие вещества следующие……… 7. Стандартом на конфеты не допускаются вкусы и запахи конфет ………………. 8. Консистенция начинки в зависимости от вида конфет. Примеры. 9. Конфеты неглазированные состоят из …….. 10. Конфеты с …………………. корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения. 11. Классификация конфет. 12. Разновидность молочных конфет - … 13. Ирис. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает трех типов: … 14. В зависимости от рецептуры ирис …. 15. Требования к качеству ириса. 16. Драже – это … 17. По способу накатки (обработки) драже делят на три типа: …. 18. Виды драже. 19. Пралиновое драже. Состав. Ассортимент. 20. Марципановое драже. Состав. Ассортимент. 22. Показатели качества драже. 23. Упаковка, маркировка и хранение конфет. IV. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. 1. Ассортимент фруктово-ягодных изделий.2. Сырье для производства фруктово-ягодных изделий. 3. Отличие джема от варенья. 4. Конфитюр – это … 5. Технология производства мармелада. 6. Пастила – это … I. Печенье 1. Печенье относится к группе кондитерских изделий - ….. 2. При производстве печенья используют химические разрыхлители -…… 3. В основе классификации печенья лежит …. 4. Вальцовка повторяется несколько раз для ……………….. печенья. 5. Мало содержит сахара ……………………….. печенье. 6. Сроки и условия хранения печенья. 7. Схема классификации печенья. 8. Рассыпчатое, хрупкое печенье относят к группе…………. 9. Какао-порошок добавляют в сахарное печенье……………. 10. Проколы имеются на поверхности печенья ………….. 11. Сдобное печенье - ……….. 12. Ассортимент крекера ……………… 13. Отличие галет от сахарного печенья. Состав галет. 14. В виде смесей в продажу поступает печенье - ………. 15. Дефекты печенья. Показатели качества. 16. По стандарту в продажу не допускается печенье - …………. 17. Классификация сдобного печенья. II. Пряники и вафли 1. Отличительные особенности пряничного теста…2. Отличие заварных пряников от сырцовых по цвету и мякишу заключается в … 3. Более длительный срок хранения заварных пряников по сравнению с сырцовыми объясняется ……. 4. Особенности упаковки пряников. 5. Отличие коврижки от пряников. 6. Пряники относятся к ………………….. группе кондитерских изделий. 7. Для разрыхления теста используют ……………… 8. С дефектами пряники не допускаются в продажу………. 9. Ассортимент пряников. 10. Условия и сроки хранения пряников заварных пряников: а) температура 25оС – 30 дней; б) температура 189оС – 25 дней 11. При изготовлении вафель используют начинки …. 12. Внешняя отделка для вафель следующая …. | |
| Просмотров: 3616 | Загрузок: 378 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 1.5/2 | |
| Всего комментариев: 0 | |