| Цибулеві овочі
Використовують
цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервації. Ефірні
масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями.
Цибульні овочі відрізняються високим вмістом фітонцидів, які пригнічують
небажану мікрофлору кишківника. У луку міститься цукру до 12% і вологи
менше, ніж в інших овочах - 60-80%. Лук ріпчастий. Товарні
цибулини отримують з насіння-чорнушки на другий-третій рік. Лук
Штутгартер - різен рекомендується для вирощування в однорічній культурі
насінням і в дворічній через сіянку. Скоростиглий, напівгострий.
Визріваємість лука перед прибиранням — від 55 до 95%. Сорти лука
розрізняють формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих і покрівних
чешуй, смаку, розміру. По забарвленню сухої луски цибулини бувають
білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитої луски буває білою,
білою із зеленуватим відтінком, фіолетового забарвлення. На смак лук
підрозділяють на гострий, напівсолодкий і солодкий. Лук
свіжий(ріпчастий) , що реалізовується, залежно від якості підрозділяють
на два товарні сорти — звичайний і добірний. Цибулини, незалежно від
сорту, повинні бути дозрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими,
без пошкоджень, розмір по діаметру залежно від форми — 4—5 см (для
добірного) і 3—4 см (для звичайного). Запах і смак — властиві для
ботанічного сорту. Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений
стебловою нематодою і кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з
недостатньо висушеною шійкою, з механічними пошкодженнями. Продавець
повинен знати зовнішні відмінності різних сортів лука. Так, Ростовський
лук має плоско-овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський —
округлокубастий з жовтими чешуями, Штутгартер- ризен, форма цибулини
плоско-округла, коричнево-жовта; Данилевський — округла форма, колір
слабо-фіолетовий, Ялтинський - плоский, фіолетовий,солодкий пряний смак. Часник.
Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритих
індивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків у часнику від 6 до 50.
Забарвлення луски коливається від білого до світло-фіолетового.
Відрізняється високим вмістом сухих речовин, ефірних масел, по яких його
ділять на часник із слабким, середнім і гострим ароматом. Часник
і приправа — джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський,
Ростовський, Сочинський, Краснодарський, Дублянський. За якістю ділять
на добірний і звичайний. Цибулини часнику повинні бути чистими, такими,
що визріли, цілими, з підсушеною шийкою, без пошкоджень шкідниками,
формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими покревними
чешуями, для стрілкуючихся сортів — з сухою стрілкою, що обрізає,
завдовжки не більше 20 мм. Обмежується вміст часнику менш
встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 см для добірного), з
відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий — для часнику
звичайного. Не допускається в партії часник що загнив, запарений, такий,
що підморожував, уражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику —
шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищі сприяють
підвищена вологість і температура. Бактерійна гниль цибулин виявляється у
вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна і
зелена цвіль лука і часнику завдає найбільшого збитку луку-сіянцю і
луку-виборку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хворі цибулини
розм'якшуються, між чешуями утворюється чорна маса дрібних кулястих
спор, що порошить. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус
8°ССалат, шпинат і пряні овочі
Салат
є джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують три
різновиди салату: листовий, качанний і Ромен, або ризький. У шпинату в
їжу використовують зібране в розетку листя. З них готують пюре, супи. Є
три різновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йде
листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан
плоскоокруглої або круглої форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або
ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сорти Паризький зелений,
Балон). У партії салатно-шпинатних овочів не допускаються пов'ялі
листя, , огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі, запарені, забруднені,
домішки других рослин.Десертні овочі
Спаржа,
артишок і ревінь (мал. 3). Використовують для приготування других блюд
(спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті
втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25 див. Спаржу консервують і
використовують як гарнір. Артишок — овочева культура з гіллястим
стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що не розкриваються, м'ясисте
квітколоже які споживають. Ревінь — трав'яниста багаторічна
рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневе листя велике з
довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100—1000
г).Пряно-смакові овочі
До
них відносять кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додають блюдам
приємний аромат. У їжу і в консервній промисловості застосовують ростки і
молоді стебла. Кріп запашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервації. Базилік
— однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листя довгасте,
черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним
ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу
до блюд. Естрагон, або острогін, багаторічна трав'яниста рослина
роду полину. Використовують листя і молоді стебла в свіжому або
сушеному вигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і
соусів. Чебрець, або чебрець — лікарська і ароматична рослина. Для отримання з трави ефірного масла вирощують чебрець звичайний. Меліса
лікарська — багаторічна трав'яниста рослина. Верхівки побігів і листя
містять ефірне масло із запахом лимона. У кулінарії використовують як
прянощі. Збирають листя і втечі 2—3 рази за сезон. Коріандр —
однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стебло гіллясте,
порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані з
коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні,
кондитерському виробництві. М’ята перцева — трав'яниста рослина
висотою 30—100 cм. Має сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що
викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і
порошків. Тмин звичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80
см. Плоди тмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в
парфумерії і медицині. Споживання тмину знижує процеси гниття і бродіння
в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі, що поступають у
продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних
пошкоджень, захворювань і землі.Гарбузові овочі
Кавуни
— характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значну
кількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатні і
кормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. З соку
готують вино і мед (нардек). Формою кавуни бувають кулясті еліпсоїдні,
циліндричні; по забарвленню і малюнку —темно-зелені, зелені, біло-зелені
з – малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті — з червоним і
рожевим забарвленням. Зрілість кавунів визначають по характеру
звуку (у недостиглого — дзвінкий), кольору кори, наявності воскового
нальоту і плодоніжки, що підсохла. У перезрілого кавуна звук при
постукуванні глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Медівка,
Вогник, Ярило, Астраханський. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для
ранньостиглих не менше 13 і 17 см для пізньостиглих. У партії не
допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнилі, уражені
хворобами. Дині, на відміну від кавунів, більш цукристі. Плоди
споживають свіжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати,
повидло. В крупних солодких плодах цукру 4,5— 18%. Колір м’якоті білий,
червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний,
трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу
м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с
волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й
розсипчастою. По термінах дозрівання дині ділять на ранні,
скоростиглі і пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і
зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка пробки і
консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорт дині
Колгоспниця (дрібна, округла, оранжевою прикраси).. Має білу солодку
м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхню і присмак з ароматом
ананасу. Зимовка — плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору. Ак-гулябі - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтої окраски, м'якоть біла, волокниста, солодка. Розмір
динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. для
ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди
з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дині
роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили і
гнилі. Огірки серед овочевої продукції займають друге місце
після капусти. Мають низьку калорійність, а завдяки смаковим
властивостям, широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління і
маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насінням і
щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка і м'якоть грубіють, а насіннєві
камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими,
солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодні,
средньоплодні і довгоплідні. По скороспілості огірки бувають
ранні, середні, пізні; за станом поверхні — гладкі і горбкуваті; за
розміром насіннєвих камер — малокамерні і великокамерні. Сорти
для відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий;
Ніжинський місцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею,
зеленого кольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів
поширені Вересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик,Зозуля,
Витончений, Декан. На вигляд огірки повинні бути свіжими,
цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних
пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням.
Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група —
не більше 14 см; довгоплідні — більше 25 см. Не допускаються в
реалізацію огірки, що загнили, запарені, підморожені, пов'януті,
зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі (3—5 см), корнішони 1-ої
групи (5,1—7 см), корнішони 2-ої групи (7,1—9 см), зеленці (не більше
11 см). Гарбуз — баштанна культура. Плід округлий масою — до
40—50 кг Плодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка
дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують для
приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по
каротину). Найбільш поширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний,
Великоплідний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свіжим,
зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою,
відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному
діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми.
Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті. Кабачки
і патисони відносяться до кущових рослин. Кабачок має подовжену форму,
білого кольору, скоростиглий, технічної стиглості досягає за 40—45 діб.
М'якоть кабачків біла, рихла. Використовують в консервній промисловості
для приготування ікри, в смаженому і фаршированому вигляді. Патисони,
або тарілковий гарбуз, з ребристими краями (рідко бородавчастий).
Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-денні зав'язі діаметром
10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що не огрубло. Колір білий,
жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляді зелених смуг і
плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням (у молодих плодів). Молоді
патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління. Сорти
кабачків: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний,
Золотистий, Цуккині; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і
патисони зберігаються досить довго.Томатні овочі
Культивовані
сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По
характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі.
Ребристі цінуються менше з-за товстої шкірки. Сорти томатів
розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по
розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Дрібноплідні
плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і
приготування томат-продуктів (томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска
томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів
звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати
деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання
томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа,
Прометей, Сливки і т.д. Розрізняють п'ять ступенів зрілості
томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості
враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для
переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при
зберіганні, але не раніше ніж починаючи з молочної зрілості. Розміри
плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5
см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з
механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди
пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені,
перезрілі. Баклажани - багаторічна трав'яниста рослина, покрита
зірчастими смужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість
баклажанів в період технічної стиглості буває від ясно-лимонної до
темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або
сіро-зелена. Маса від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте.
Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19
В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін (як і в картоплі). У їжу
використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди
маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський,
Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути
не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм. Перець —
рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю
овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в
залежності від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною,
призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса
плодів послідовно міняється від зеленої до оранжево-червоної,
темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і
ін. Поширені сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка,
Ніжність, Ратунда; гіркого — Никітський білий, Астраханський,
Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і
розміром менше 4 см.Бобові овочі
Бобові
овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості —
горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті
лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру,
вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах
збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру. Горох вирощують
цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким
або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують
(натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті
солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння.
Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним
насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань,
Переможець, Ранній консервний, Овочевий. Квасолю ділять на сорти
лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії.
Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла
зеленостручкова. Боби — трав'яниста культурна рослина.
Розрізняють боби кормові і харчові (овочеві). До харчових відносять
великоплідні і крупнонасінневі з товстими і м'ясистими стулками.
Прибирають у фазі повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому
віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або
бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти,
що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені,
Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі. Зернові
— цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну
або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру,
4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній
зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини.
Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна. Зернові
овочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У
залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий
сорти (для тих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається
наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння
дикої петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок. |