| Главная » Файлы » Электронные материалы |
Товарознавча характеристика риби
| 2012-02-10, 5:02 PM | |
1. Характеристика сімейств риб Промислові
риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби
ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. Морські
(тріска, скумбрія, оселедець) постійно живуть і нерестують в морях і
океанах, прісноводі (окунь, короп, товстолобик) — в прісноводій воді.
Напівпрохідні (судак, сом) мешкають в опріснених частинах морів, на
нерест і зимівлю йдуть в річки. Прохідні (осетрові, горбуша, кета)
живуть в морях, нерестують в річках, або навпаки (вугор).
По
будові скелета риби бувають кісткові і хрящові. У товарознавстві по
морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і
видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності
рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2—8%),
жирну (8—15%) і особливо жирну (більше 15%). По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи. Тіло
риб складається з голови, тулуба і хвоста. У цінних риб виділяють ще
приголовок (біля голови) і наріст (біля хвоста). На тілі риби
розрізняють парні плавники — грудні і черевні; непарні — хвостовий,
спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку
риби до початку середніх променів хвостового плавника . Фізіологічна
норма споживання риби близько 17 кг в рік на людину. На харчову
цінність м'яса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний
стан, час вилову риби і ін. Вміст білків в м'ясі риби складає в
середньому 16—18%, небілкових азотистих речовин — 1,6—4, жиру — 0,2—30,
води — 48—85, мінеральних речовин — 1—2%. Основними речовинами м'яса
риби є азотисті, зокрема білки. Співвідношення білків і небілкових
азотистих речовин різне у різних видів риб і визначає властивості м'яса:
органолептичні — смак, запах, консистенцію; технологічні — стійкість
проти мікроорганізмів, тривалість зберігання і так далі Білки м'яса риби
по складу не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Вони
містять практично всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних
для організму людини співвідношеннях. Небілкові азотисті з'єднання,
розчинні у воді, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони
обумовлюють приємний смак і аромат рибного бульйону. При зберіганні риби
екстрактні речовини можуть зазнавати небажані зміни, що призводять до
зниження якості і псування риби. Жири риб в основному
складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони
багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також
лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в
підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у
вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в
період нересту. Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але
переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод.
Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі
риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере
участь у формуванні смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі
риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих
форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби.
Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр. Їстівними
частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними — плавники,
голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки,
серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванні
заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і
неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу
лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%. Промислове
значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові,
окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники
видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою
плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками Сімейство
осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер,
сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших
складах — гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є
подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів,
хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється
високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т,
осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому
вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів,
копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових
(чорна) і визига (спинна хорда). Сімейство лососевих.
Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники —
спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного
кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель,
сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг
Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні
консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра
лососевих, особливо далекосхідних. Сімейство оселедцевих має
подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з
виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного,
тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину,
сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку. Оселедець івасі
відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при
засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення,
заморожування, готують в широкому асортименті консерви. Сімейство
тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що
звужується до хвоста, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле,
нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове
значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для
отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в
свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби.
Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай,
путассу і ін. Сімейство скумбрієвих — скумбрія, макрель, тунець,
пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7—24% жиру, мало
кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні
вироби. Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите
лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників
два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо
жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви. Сімейство
камбалових. Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з
одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої —
темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники
камбалових — камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін.
Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування
консервів, в кулінарії. Сімейство коропових. Тіло у коропових
високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо
ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан,
короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла.
Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді,
в'яленими і копченими. Сімейство окуневих — окунь, судак, йорш.
Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні
плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне,
смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому,
охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення
мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д. 2. Асортимент риби
Розрізняють
порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий
асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і
по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща,
сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня.
По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса,
сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу,
кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу
встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до
порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній
обробці — розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і
частини. Стандартом встановлені наступні види первинної обробки
риби: зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними
плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу
черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з
видаленням голови; напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення
нутрощів); потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома
розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки; пластування
(розріз по спині від голови до хвостового плавника); кусок (потрошену
обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10—15 см); філе (після
видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або
скибочки завтовшки 0,5—1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощі, ікру
або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної
риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру). 3. Морські нерибні продукти
Велику
питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З
них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них
відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні,
молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені
крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою.
Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг і черевцем,
захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З
ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному
вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету. Молюсків
розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують
м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць,
гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1—
5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними
властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для
вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді.
При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин. Голкошкірі
здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію
поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки. До морських
харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту,
анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів,
салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд. | |
| Просмотров: 10895 | Загрузок: 0 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 2.7/3 | |
| Всего комментариев: 2 | |
|
| |
