| 1. М'ясо і м'ясні продукти
Основною
сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини
(забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво
м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини. Номенклатура
забійної худоби. Забійну велику рогату худобу залежно від віку і статі
розділяють на групи: воли і бики, корови старші за три роки,
корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята і бички молочні
до 3 міс. Свині за віком, статі і живій масі підрозділяють на
групи: свині (кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20
кг), свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20—59 кг),
поросята (від 5 до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на
категорії: I — беконні, II — свині-молодняк, III — свині жирні, IV —
свині м'ясні для промпереробки, V — свині і свиноматки більше 130 кг, VI
— поросята, VII — кабани, молодняк. Свині мають високу
плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4—5 разів
більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свиней сального,
беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. Поширені слідуючі породи
свиней: сальні — крупна чорна, беркширська, мангалицька; м'ясо-сальні,
або універсальні, крупна біла, дюрок; беконні — ландрас, темворс,
дніпропетровська червона, і ін. Продуктивність забійної худоби
визначається живою, забійною масою тварини і виходом м'яса. Жива маса —
це маса тварини за вирахуванням 3%-ної знижки на вміст
шлунково-кишкового тракту. Забійна маса — це маса туші і внутрішнього
жиру-сирцю. Забійний вихшд— відношення забійної маси до живої, виражене у
відсотках. Велика рогата худоба дає велику живу і забійну масу, а свині
— забійний вихід. Вихід м'яса залежить від породи, віку, статі,
вгодованості тварини і складає у великої рогатої худоби 40—58, у свиней
(без шкури) — 53— 72%. Велику рогату худобу по
господарсько-корисних якостях підрозділяють на худобу м'ясного,
молочного і комбінованого напрямів. Худоба м'ясного напряму володіє
великою живою масою і високим виходом м'яса — 60—70%. Це скоростигла
худоба, здатна нарощувати велику кількість м'яса і жиру. До м'ясних
порід відносять шортгорнську, герефордську, казахську білоголову,
калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку. Всіх
овець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні,
напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки,
смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні. Кролики
відносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжі тварин. За
рік одна самка приносить потомство 3—6 разів (іноді більш), по 6—8
(іноді до 15 і більш) крольчат. Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового
напрямів забивають на м'ясо в 65—120-добовому віці при живій масі 1,8—3
кг
2. Хімічний склад м'яса
Туші
тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової,
кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові
функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах,
виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних
м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними
судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових
волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання
придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини
організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні
речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Жирова
тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками
рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими
кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а
також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі
тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в
організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до
40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між
м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина
свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині —
внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування
називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним
(між кишок) і ін. Хрящова тканина складається з
кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно
від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової
тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини
побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем
кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить
міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина,
просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет
тварин. Кісткова тканина складає 18—20%. Кров
складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини —
рідкої плазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити.
До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює
колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть
участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби —
7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси. Скелет
забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки
голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки
кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови).
Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і
хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер
рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у
свиней — 14. М'ясо відноситься до найбільш цінних
продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму
для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних
речовин (табл). Табл.
Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого) | Вид м'яса | Зміст % | Енергетична цінність, кДж | | | вода | білки | жир . | зола | | | Яловичина | 67-71 | 18-20 | 9-12 | 1 | 602-787 | | Свинина | 38-54 | 11-16 | 27-49 | 0,7 | 1322-2046 | | Баранина | 67-79 | 16-20 | 9-15 | 0,9 | 686-849 | | Конина | 68-71 | 19-20 | 4-9 | 1 | 502-689 | | Кролятина | 65-67 | 18—19 | 12-13 | 1Д | 820-833 |
3. Класифікація м'ясних туш
По
вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби,
свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевою ознакою м'ясо
дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на
свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняка; по
угодованій (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового
шару) — на категорії; по термічному стану — парне, таке, що остигнуло,
охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене). Для забою
направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також
вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш
проводять на бійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний
процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції:
оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і
відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє
розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на
зберігання в холодильник. Свиней переробляють із залишенням
шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці
тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає
приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття
шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта,
відноситься до обріза. Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини,
що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що
остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище
12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру
від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання
його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими
променями, в азоті, обробку препаратами. Заморожене м'ясо має
температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і
швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі
нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С
складають: для яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі
термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане
розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо
відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов
замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для
роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану
підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш
охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану
охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до
температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів
стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище
-8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в
охолодженому вигляді. Яловичину дорослої худоби (корови, воли,
телиці старші за три роки, бики) залежно від угодованої підрозділяють на
категорії. Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за
три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті
відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки
виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до
сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у
вигляді невеликих ділянок. Яловичина 11 категорії (від корів,
волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно,
виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у
вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина
I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і
шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають. Яловичина
II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо
виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частини, виступають лопатки і
маклаки. Яловичину від корів-першотілок залежно від маси туш
підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від
165 кг і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без
западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби
і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі
хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон. Яловичина II
категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно
розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців,
сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть
бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-першотілок масою менше
165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої
худоби. Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів,
телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при
цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I
категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від
молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від
молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від
молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре
розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті
відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають. Телятину
виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше
вирізки (внутрішні пояснич-но-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і
тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників)
повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору,
відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і
стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають.
Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи,
розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні,
остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають. По
вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії.
Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці
злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії
м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення
незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без
курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром. Свинину
за якістю підрозділяють на п'ять категорій. I категорія (беконна) має
добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій
частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної
частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше
двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і
травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів.
Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясо
молодняка) — туші м'ясних свиней (молодняка). Маса від 39 до 98 кг
включно, в шкурі; від 34 до 90 кг включно, без шкури і від 37 до 91 кг
включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з
масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна)
категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV
(промпереробка) — туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в
шкурі, понад 91 кг без крупона. V (м'ясо поросят) — тушки
поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу,
синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра
не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно. VI (м'ясо кабанів
молодняка) — маса туші від 36 до 57 кг До свинини I—IV категорій
не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій не відносяться
туші свиноматок. Категорії свинини розрізняються і по товщині шпика над
остистими відростками між шостим-сьомим спинними хребцями, не рахуючи
товщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1
см і більш); III — 4,1 і більш; IV— від 1,5 до 4. Свинячі туші і
напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх
органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені
для промпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії
реалізують цілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів. На
кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення
м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і
доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки,
номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії
клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне —
клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П —
корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять —
Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки  Ріс.13. Форми клейм (всі розміри дані в міліметрах) маркіровку
свинини проводять відповідними формами клейм: I категорія, беконна, —
круглим; II — м'ясна — квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV —
для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з
буквою М. Хряків клеймлять ромбоподібним клеймом (мал. 13). VI — свині
(кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М. М'ясо
умовно придатне — це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього
знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин,
хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах),
туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне
м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо,
віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання,
Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується
відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не
придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку,
добрива. Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи
сибирковиразкових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних
свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з
наявністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней,
ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольором,
що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше
15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із
залишенням цілих хребців); туші з жиром, що пожовтів, м'ясо худе,
почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно
заморожене, із запахом закисання або в'ялою консистенцією.
4. Вимоги до якості м'яса
М'ясо
відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під
прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність
м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його
підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні
ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні
туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на
розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих
охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або
блідо-червона; у розморожених — червона; жир м'який, частково
забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу — волога.
Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах — властивий свіжому
м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон
зі свіжого м'яса — прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і
відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої,
породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження.
Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів,
амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини —
ясно-рожевий, а у свиней важкої маси — темно-рожевий; в той же час
яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина
— від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від
баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до
червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків
темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і
смаку сечі. Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка
солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості — місцями зволожені,
злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають
мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо
м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для
встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні,
хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники
псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита
слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах — кислий,
затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким
неприємним запахом. Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття.
Загар — поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із
зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що
ослизнуло — липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і
запах. Гниття — гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і
супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація
виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ
потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури
зберігання. |