У
харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм
виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з
сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і
сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука
хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце,
жири, прянощі і ін.
Муку використовують пшеничну хлібопекарську і
житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують муку інших
видів. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості.
Після змішування муку просівають для відділення домішок, насичення
повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Мука
повинна бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленої муки
призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозжижаючогося
при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася,
недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту
дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано
розпушеним. Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг. Дріжджі
— корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного
тіста, для приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг
муки. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%,
кислотність (у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна
сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку
1,2—2,5 кг на 100 кг муки. Додаткова сировина. Цукор вводять в
покращенні (3— 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничної муки. Він є
активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. У діабетичні вироби
додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і підвищення
енергетичній цінності виробів. З олій застосовують гірчичну,
соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир
використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості
до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у
вигляді жироводяної емульсії. Молочні продукти — молоко
знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти — яйця
свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають
виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки
пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи
(для здобних виробів). Для приготування хліба сировину дозують
по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково
фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів до зникнення
грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою
частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи
зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і
газоподібною. Тверда фаза складається з нерозчинних білків і
крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними
органічними речовинами — сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна
фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що
утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні. Пшеничне
тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний
спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води
готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при
температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують
додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2
рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний. Безопарний
спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої
рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але
якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання
молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази
(напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів,
картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок
мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає
таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою,
еластичний з вираженим смаком та ароматом хліб. Житнє і
житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має
особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування
житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє
тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих
(вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%). Густі
закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і
обдирної муки. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє
готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів
житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати
кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті
культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками
застосовують лактобактерії — висушені чисті молочнокислі культури. Для
простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують
безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4—5
години, тіста 1—1,5 год. Заварні сорти хліба вимагають
тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба з
обдирної муки застосовують в процесі закваски згущену сироватку
молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год. Контроль
готовності тіста проводять на підставі показників титрованої
кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба.
Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму.
Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для
круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім
вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті,
що виникає при округленні і обробленні. Розстійка є важливою
частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його
формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду
вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120
хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його
використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування
(при розстійки) погіршують якість хліба. Випічка є завершуючим
етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів.
Після закладки тісту в піч починається прогрівання тістової заготівки,
коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140— 180°С,
а в м’якуші — 98°С. Тісто спочатку збільшується в об'ємі, потім до
середини процесу випічки об'єм стабілізується. Важливий процес при
випічці — утворення скориночки, щоб уповільнити процес її твердіння, в
піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку
гладенькою. М’якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану
білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового
каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і
смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі
при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час
випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і
масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6—14%.
Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5—3,5%. При
розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід
хліба — це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси
основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба
виходить від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з
обойної муки). Укладають хліб після випічки на чистих, сухих,
без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону,
прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх
маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки
поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними,
пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості,
покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки —
череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки,
особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простій хліб —
це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу
покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на
основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять
патоку, солод, коріандр, тмин, цукор. Хліб житній випікають з
обойної, обдирної і сіяної муки. Простій житній хліб з обойної муки
випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%,
кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед
хлібних виробів. Хліб з житньої муки обдирної випускають під назвою
Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне,
тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної муки виробляють ваговим або
штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з муки
житньої обдирної житньою сіяної у вигляді формового і череневого масою
більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не
менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого. Хліб
Галицький заварний готують з житньої сіяної муки обдирання і житньої з
додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках. Хліб
Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів —
тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойної муки
з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського
темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський
випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з
додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%,
кислотність до 1 Р. Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній
готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з
муки обойної житньої (55—65%), пшеничної (35— 45%) і пшенично-житньої
(70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1
або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг
Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір
світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і
пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість 44—48,5%, кислотність — 8°,
пористість — 57—59%. До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх
хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і
пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної
2-го сорту. Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту
виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з
сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36
год. Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і
обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій
пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну
кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий. Покращенні
сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в
рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Городський
(з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою),
Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з
цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з
соняшниковою олією) і ін. Булочні вироби готують з муки
пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони
прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Городські (борошно вищого
ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні
(цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з
родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з
борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з
муки 1 і 2-го сортів. Хали плетені складаються з 4—6 джгутів
тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком.
Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городські вищого
і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками,
Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять
мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак.
Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом
поверхні. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин,
гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних
скориночок. Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату
будову. Калачі і ситнички московські випікають з простого тіста, масою
0,2 кг Форма калача — кільце, ситничка — кругла. Підкови, гребінці,
розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу
(булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса
0,1 і 0,2 кг Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з
додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг
Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і
фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби
вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5
кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна
вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для
шарування),ванілина. Дієтичні і національні хлібні вироби.
Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих
певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим діабетом,
ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий,
білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для
діабетиків. Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб,
страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують
його на сироватці, без солі, з муки 1-го сорту. Хліб без солі обдирний
випікають з муки житньої обдирної і пшеничною 1-го сорту. Випускають
також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і 1-го сортів. Також випікають
хліб молочно-висівкової, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і
6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з
надмірною вагою. Вимоги до якості хліба. Хліб приймають
партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці.
Хліб, що поступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу
на зовнішній вигляд, стан кірок і м’якуша, при необхідності визначають
смак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якуша, наявність
сторонніх включень, хвороб і домішок. Хлібні вироби повинні мати
властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На
поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною
не більше 1 см) і надривів. Колір скориночки може бути від
золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3—4 мм.
Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів
розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при
випічці, використання муки із слабкою клейковиною (розпливчастість
форми) і ін. М’якуш доброякісного хліба повинен бути добре
пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість.
Не допускається наявність порожнеч, крош-ливість, непромішування,
гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється
організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і
запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками
смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно
кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту. Приміщення для
зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані
контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням,
пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для
зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з
біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності.
Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях,
призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не
дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам
невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають:
формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий
хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку;
дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби з обробкою — в один
ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і
корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони
не рухалися з місця і не деформували виробу. Дефекти і
хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології
приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів
зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і
забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні муки із
зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не
доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки.
Форма може бути порушена при недбалому обробленні тесту. Дефекти
поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні
тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і
відсутності пари), дрібні тріщини (мука з ураженого шкідниками зерна);
відшаровування кірки (при тесті, що не доброджує); темна кірка (мука з
пророслого зерна, зайвого бродіння). Дефекти м’якуша —
непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темний м’якуш.
Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування —
відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо
нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і
морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і
темний м’якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність
хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання
тесту, що перебродив. Хвороби хліба. Хліб із-за високої
вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку
мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при
неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні
поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного
смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення
м’якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при
невисокій температурі і вологості. Картопляна хвороба
викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її
розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше
вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цього захворювання,
оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни
м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба
спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у
вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб
для харчових цілей не використовується. Кривава хвороба хліба
з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря.
Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями
яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До
пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт),
черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в
поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння,
зменшує усихання. Транспортування і зберігання хліба.
Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті,
обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій
мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного
псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і
обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16
год. Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим,
провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість
повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на
відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або
два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один
ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка. Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні вироби
викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби
використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були
продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний
беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші. Макаронні
і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На
прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і
сортів муки, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де
указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (мука,
крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.
|
